곡류와 밀가루의 조리

곡류와 밀가루의 조리 곡류와 밀가루의 조리.ppt 목차 1.곡류 1-1 곡류의 정의 1-2 곡류의 구조 1-3 식품학적 의의 1-4 영양성분 1-5 곡류의 분류 1-6 곡류의 종류 2.전분 2-1 전분이란? 2-2 전분의 구조 2-3 전분의 특성 2-4 전분의 호화 2-5 전분의 노화 2-6 전분의 호정화 2-7 전분의 당화 2-8 글루텐 이란? 2-9 Dough 3.밀가루 3-1 밀이란? 3-2 밀의 영양성분 3-3 밀의 구성 3-4 밀의 종류 3-5 밀의 분류 3-6 면의 종류,발달과정 3-7 누들로드 본문 1. 곡류 1-1 곡류란? ㆍ 곡류(grains)란 열매를 식용으로 하는 식물류로 쌀, 보리, 밀, 잡곡 등을 말함 1-2 곡류의 구조 ㆍ 배아 : 열매에 있어 가장 중요한 부분 지질, 단백질, 비타민이 풍부 ㆍ 배유 : 낱알의 대부분을 차지하고 있는 가장 큰 중심 부분 영양분을 공급할 영양소 저장창고 ㆍ 피층 : 배아와 배유를 보호하는 부분, 섬유소이고 단백질,비타민B,무기질을 많이 포함 본문내용 류 1-6 곡류의 종류 3.밀가루 3-1 밀이란? 3-2 밀의 영양성분 3-3 밀의 구성 3-4 밀의 종류 3-5 밀의 분류 3-6 면의 종류, 발달과정 3-7 누들로드 마지막 - 목차 2.전분 2-1 전분이란? 2-2 전분의 구조 2-3 전분의 특성 2-4 전분의 호화 2-5 전분의 노화 2-6 전분의 호정화 2-7 전분의 당화 2-8 글루텐 이란? 2-9 Dough 첫번째 곡류의 정의와 구조, 식품학적 의의, 영양성분, 곡류의 분류와 종류 두번째 전분의 정의, 구조와 특성, 호화, 노화, 호정화, 당화, 글루텐과 도우에 대해 마지막으로 밀과 밀의 영양성분, 밀의 종류와 분류, 면의 종류와 역사, 발달과정과 관련 제품에 대해 보시겠습니다. * 1-1 곡류란? 곡류(grains)란 열매를 식용으로 하는 참고문헌 [참고서적] 기초 식품학 (김경삼, 김도영, 김정숙, 장형수, 홍종만 / 1996년 발행) 식품 가공학 (정진해 / 2000년 발행) 식품 조리 재료학 (정영도외11명 / 2000년 출판) 식품학 (김정목, 김중배, 정동욱/2003년) 식품학 (이장순, 박우포, 김효선 / 2002년 발행) 제과 제빵 (김경애 외 3인) 제과 제빵론 (이광석 / 2000년 발행) 최신 식품 가공학 (한명규 / 2002년 발행) 최신 식품 가공학 (송재철, 박현정 / 2000년 발행) 최신 식품 조리 과학 (홍기운, 김이수 / 2004년 발행) 최신 식품학 (송재철, 박현정, 신완철 / 1998년 발행) 食品工業 (1991년 발행) [논문, 학술지] 우리농산물과 수입농산물의 식별도감 (김순동 외 2인) 전통 면류의 제법과 품질 특성 (이철호) 국산 밀가루의 반죽특성 (정헌상 외 4인저) 두류 , 곡류 및 감자전분의 호화 특성 (김향숙,안승요) 면류산업의 현황과 전망 (신재익) 밀가루 지방질의 제빵특성에 관한 연구 (한명규) [방송] KBS 다큐 누들누드 1~7편 하고 싶은 말 본 자료는 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정,밀 등에 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)