어패류의 조리

어패류의 조리 어패류의 조리.pptx 목차 [어패류] 1. 분류 2. 종류 3. 조리시 특징 4. 영양성분 5. 선도판정법 6. 어취제거방법 7. 보관 8. 독소 9. 손질법(전처리) 10. 조리법(구이와 조림) 11. 수입산과 국내산의 구분 12. 계절별 분류 13. 어패류를 제철에 먹는 이유 [해조류] 1. 해조류란? 2. 조리시 특징 3. 식품학적 의의 4. 해조류와 가공식품 5. 해조류의 보관방법 6. 해조류의 선도판정법 본문 1. 어패류의 분류 어류 ㆍ해수어: 심해(흰살생선), 연안(붉은 생선, 등푸른생선) ㆍ담수어: 바다를 제외한 강, 연못, 계곡에서 서식 연체류 ㆍ부드럽고 마디가 없는 것이 특징 ㆍ세계적으로 6만 여종이 있으나 식용은10여종에 불과 조개류 ㆍ딱딱한 껍질 안에 근육조직을 가지고 살아가는 것 ㆍ가장자리에 두 개의 껍질이 있음 갑각류 ㆍ절족동물의 일종(바다, 바다와 만나는 강, 담수에서 삼) ㆍ딱딱한 껍질로 자기자신을 보호하면 마디 별 구분가능 본문내용 (구이와 조림) 11. 수입산과 국내산의 구분 12. 계절별 분류 13. 어패류를 제철에 먹는 이유 [어패류] 1. 해조류란? 2. 조리 시 특징 3. 식품학적 의의 4. 해조류와 가공식품 5. 해조류의 보관방법 6. 해조류의 선도판정법 [해조류] 1. 어패류의 분류 강병남, 우리 식품 바로 알기, 논문(자체홈페이지), 페이지 3 [어패류] 2. 어패류의 종류 홍기운 외 1인 저, 최신식품조리과학,대왕사, 2004년, 242쪽~253/쪽 김혜영 외1인 저 ,식품 조리과학, 효일, 2004년, 150쪽 3. 어패류 조리시 특징 소금 식초 가열 -모양과 풍미 촉감이 변하여 더 맛이 풍부 -위생적으로 안전 [식초의 효과] -생선비린내 감소 -생선외부의 미생물 살균효과가 있음 [소금의 영향] -생선 참고문헌 [참고문헌서적] 강근옥 외 3인저, 조리과학 이론 및 실험, 효일, 2004년 김숙희 외5 인저 , 해산물요리, 2005년 김완수 외 3인저, 조리과학 및 원리, 라이프사이언스, 2004년 김혜영 외1인 저 ,식품 조리과학, 효일, 2004년 노수정 저, 합격 조리기능사, 크라운출판사,2008년 박성진 외3인, 식품구매론, 대왕사, 2001년 윤석원 외 4인저, 식품화학 수학사, 2002 이장수 외 2인저, 식품학, 효일, 2004년 이진순 외 3인저, 새로운 조리원리, 지구문화사, 2000년 외국 CIA교재,The professional chef, 원출판사 월성당 저, 조리사 학과교재, 월성당, 2000년 주부생활사 편집부, 재료별요리백과, 주부생활, 2000년 홍기운 외 1인 저, 최신식품조리과학, 대왕사, 2003년 [논문,학술지] 강병남, 우리 식품 바로 알기, 논문(자체홈페이지) 김민용, 빙결정제어에 의한 최근 식품보존기술, ,대한설비공학회,2004,학술지 [사이트] http://www.fsis.go.kr(수산물 안전정보) http://www.happycampus.com http://cafe.daum.net/chefkangs(카페에서 강병남저자의 논문만발췌) http://www.nfis.go.kr(국립수산물 품질 검사원) 네이버, 엠파스 백과사전 하고 싶은 말 본 자료는 어패류의 조리로 어패류의 분류와 종류, 조리시 특징, 선도판정방법, 해조류, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)