조리과학 논문요약-콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화

조리과학 논문요약-콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화 [조리과학] 논문요약-콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화.pptx 목차 목차 서론 튀김의 정의 튀김시 사용하는 기름 튀김시유지의 변질 트랜스 지방산 트랜스 지방산의 부정적 영향 본론 실험목적 실험 재료 및 방법 실험 결과 요약 및 결론 본문 3. 올리브유 엑스트라버진 : 올리브에서 처음 짜낸 기름.순도 높음. 열매의 과육을 포함하고 있어 발연점 낮음. 정제 올리브 오일 : 화학적 정제과정을 거침. 무미, 무취 퓨어 올리브 오일 : 버진과 정제를 섞은 것. 비율에 따라 맛과 향이 다르며 색이 밝음 튀김의 이용과 섭취량이 증가 튀김과정 중에 유지의 변질과 트랜스 지방산 함량이 증가 트랜스 지방산의 부정적인 영향 ☞일반적인 튀김 조리 시 가정에서 주로 사용되는 종류의 유지들과 소비자의 선호도가 높은 감자 스틱을 이용하여 튀김횟수가 증가함에 따라 지방산과 트랜스 지방산의 함량과 산가 알아봄. 본문내용 ～189 (2008) 목 차 서론 튀김의 정의 튀김 시 사용하는 기름 튀김 시 유지의 변질 트랜스 지방산 트랜스 지방산의 부정적 영향 본론 실험목적 실험 재료 및 방법 실험 결과 요약 및 결론 콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화 튀김이란? 유지를 주로 150~200℃의 발연점 이하의 온도에서 가열하여 조리 한 것. 식품 중의 수분과 기름의 교환반응에 의한 탈수, 흡유 등에 의하여 독특한 맛을 냄. 유지가 열 전달 물체 ☞ 물의 비점보다 더 높은 온도까지 가열 가능. ☞ 조리시간 짧고 조직을 연하게 해주며 풍미와 색을 증진시킴. 콩기름, 쇼트닝, 올리브유의 감자 스틱 튀김 횟수에 따른 트랜스 지방산 함량의 변화 튀김 시 사용하는 기름 튀김기름 : 발연 참고문헌 박혜련, 트랜스지방은 공공의 적?, 건강생활 봄호 32-33p, 2007 손종연, 정문숙, 안명수, 감자 및 닭튀김 중의 튀김유의 물리화학적 특성의 변화, 한국조리과학회지14(2):177-181,1998 박건용, 김애경, 박경애, 정보경, 배청호, 김명희, 튀김 닭에 사용하는 튀김유의 산패, 한국식품위생안전성학회지18(1):36-41, 2003 http://en.wikipedia.org/wiki/Elaidic_acid