목차
Chapter1.주방관리와
주방관리의 특성
Chapter2 . 주방시설관리의
의의
Chapter3.주방장비 및 기물 관리
Chapter4. 주방용어
Chapter5.주방시설의
배치관리
Chapter6. 주방시설 배치의 평가
본문
주방관리의 세분화
- 고객이
기대하는 시간 내에 서비스를 제공할 수 있도록 주방 시설 및 장비를 점검
- 식재료의 불 필요한 낭비를 막기 위한 정확한 수요예측
요구
- 주방에서 종사하는 인원은 식품을 직접 접하기 때문에 주방위생, 시설위생, 개인위생
개념을 철저히 하도록 반복적인 교육
프로그램의 개발과 활용기능 필요
- 주방의 업장별 크기와 용도에 따른 적재채소배치
- 중앙 공급식 주방과 분산식 주방의
관리기능을 설정하여 각 기능별 업무분담 세분화
- 고객에게 제공되는 요리를 특성별로 구체화하여 생산 할 수 있도록
지원주방과영업
주방의 관리기능을 최대한 활용
▶호텔주방시설에 대한 설계와 배치가
비합리적일 경우 파급되는
효과
1. 주방시스템의 장비와 시설이 호텔을 이용하는 고객들에게 심한 불편을 줄 수 있다.
2. 질 좋은
서비스보다는 고객에게 악영향을 줄 수 있는 서비스지연이 시간적 관념을 고려하지 않고 무례하게 가질 수 있다.
3. 주방 종사원의
비생산적 황동범위를 확산 유발 할 수 있다.
본문내용
r4. 주방용어
Chapter5. 주방시설의
배치관리
Chapter6. 주방시설 배치의 평가
Chapter1. 호텔 주방관리와 특성
일반관리기능의
의미
기업경영의 이념에 따라 시설에 대한 계획과 유지 및 개선과정을 행함으로써 기업특성에 맞는 시설물들의 기능을 가장 효과적으로 활용하는
일체의 활동에 대한 내용을 의미.
1
호텔 주방관리의 특성
2
주방관리의 기본구성
식당과 주방간의 형태변화를
적절하게 설정하고 식당의 규모와 업장 별 서비스
방법에 따라 적정직원을 산출시켜야 한다. 또한 주방의 적정한 공간배치계획에
따라
시설과 장비 및 기기의 배치가 설계되어야 한다.
주방관리를 위한 기본 형태는 식재료의 반입, 검수, 저장, 조리, 서비스방법,
업장별
조리인원구성으로 되어있다. 이러한 기본 형태에서 나타 |
댓글 없음:
댓글 쓰기